Tournedos rossini au beurre de truffes et d'échalotes et concassé de betteraves

A l'approche de noël, je vous propose une recette facile à faire et absolument délicieuse.
Le concassé de betteraves se marie très bien grâce à sa saveur un peu sucrée avec le foie gras.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tournedos
4 tranches de médaillon de fois gras
1 c.à.s de graisse de canard
1/2 échalote
1/2 truffe (au rayon conserve des hypermarchés)
10 g + 60 g de beurre
1/2 verre de vin blanc doux
2 c.à.c de fond de volaille
150 ml d'eau
200 g de betteraves cuites
3 c.à.s de miel liquide
1 c.à.s d'eau
1 1/2 c.à.s de vinaigre balsamique

Préparation du concassé de betteraves :

Couper vos betteraves en cubes fins.
Dans une casserole à feu très doux ajouter vos cubes de betteraves avec 3 cuillères à soupe de miel et 1 cuillère à soupe d'eau.
Laisser compoter 15 à 20 minutes puis saler, poivrer et ajouter le vinaigre balsamique.
Réduire encore 5 minutes et réserver.
Au moment de passez à table, réchauffez légèrement le concassé, déposez un cercle à pâtisserie en inox dans l'assiette et remplissez-le de concassé, pressez et puis démoulez.

Préparation du beurre de truffes et d'échalotes :

Délayer les 2 cuillères à café de fond de volaille dans 150 ml de d'eau. Réserver.
Dans une petite casserole, faire suer les échalotes ciselées finement pendant 1 minute à feu doux avec les 10 g de beurre.
Râper la truffe avec une râpe au dessus de votre casserole et faites suer à nouveau 30 secondes.
Saler et poivrer.
Ajoutez le fond de volaille et le demi verre de vin blanc doux.
Laisser réduire au 3/4 jusqu'à une consistance un peu épaisse.
Hors du feu incorporer au fouet les 60 g de beurre en petits morceaux en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement.
Le beurre de truffes et d'échalotes ne se réchauffe pas sinon il perdrera sa texture. Si vous tardez avant de passer à table, réchauffez légèrement au bain marie en fouettant bien et ce pas plus de 5 minutes.
Vous pouvez aussi préparer votre beurre au dernier moment.

Cuisson des tourdenos rossini :

Cette étape se fait au moment de passer à table, vos convives se monteront patient en un jour de fête. Pas de presse !
Faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe de graisse de canard.
Quand votre poêle est bien chaude, faites-y revenir vos tournedos 1 à 2 minutes (selon le goût de chacun) de chaque côté qu'ils obtiennent une belle couleur dorée en assaisonnant de sel et poivre à chaque fois.
Déposer vos tranches de médaillon de foie gras sur chaque tournedos, baisser le feu et en penchant votre poêle vous arroserez sans cesse vos tournedos avec le jus de cuisson et ce pendant 1 minutes.

Dans vos assiettes :

Déposez vos tournedos en les arrosant de beurre de truffes et d'échalotes puis un rond de concassé de betteraves.
Enfin, je vous conseille de servir ce plat avec des galettes de pommes de terre maison ou du commerce.
Décorez avec des peluches de persil frais.

Par Miguelle - Publié dans : FETES DE L'ANNEE
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